二十二 母苦家事忙

　　父亲不但正直，而且勤劳，为了忙生活从没有偷过闲，全是起早贪黑地在忙碌——白日里参加集体劳动，早晚忙自留地。秋天里把一茬一茬的粮食、蔬菜等源源不断地往屋头搬运。搬回来让母亲收捡制作，母亲的活儿就更加忙乎。
　　平民百姓为了不饿肚子，为了一家人能顺顺当当过日子，父母亲每天除了忙那点工分，剩余时间起早贪黑，把精力全都用在自留地和开荒等活儿，这才是唯一的希望。
　　一旦没有了自留地，一家人的吃穿用度，包括喂猪的饲料就没有了。
　　自留地给我们家帮了大忙，产出了各种菜蔬。吃不完的新鲜菜怎样存放，全凭母亲打点收拾。
　　每到收获季节，母亲就要抢时间操劳，将各种菜蔬做成干菜或酸咸辛辣等风味不同的咸菜。晒干或趁新鲜装进罈子封存后才能长久保存，这些罈子菜成了我家生活上的保障。
　　各种不同味道的罈子菜能让我们开胃、填肚子。在差饭吃的年代，吃着带有各种风味的咸菜，当时并没在意它的味道，只觉得罈子菜也能度荒。现在想起来，那味道也真香美。
　　在困难条件下，父母亲长年计划着种植不同的蔬菜品种。若要细分，品种可就多了，可说是一年四季土里都能种出不同的可食之物。
　　不过，粮食类主要还是玉米为主，这不失为是仅次于大米之外的第二大主粮。玉米营养丰富，晒干或炕干了好储藏。打成面子搞成面糊，再加进洋芋或南瓜（包括野菜）等辅助物品，过荒度日实是不可或缺。
　　其次是高粱，到了秋天，高粱成熟时，地里一片火红火红的，这情景在张艺谋导演的电视剧《红高粱》中最为突出。不用多说就能明白，可那只是艺术加工后的场景。
　　其实际，那些年月在我们这儿的农村，很难找到大片大片的红高粱地块。你想啊！本来每人只有一分自留地，全都种上高粱也不会红到哪里去。
　　不过因地制宜，只能在适宜地块的个别地方种植小部分高粱。到了秋季，远远望去就像一团火炬燃烧在田边地角。会打算的还在中间点些葵花籽，那到秋天就更好看了，红中透出金黄色，你会误以为那是火焰中提炼出的黄金呢！
　　母亲她不让地角边闲着，周边或点一些低矮的豆科作物；有绿豆、不牵藤的小花豆，或者黄花、南瓜等。到了夏天或秋天什么都有了。品种多了，大筐小筐地往回背。背回来给奶奶说声，如果要卖，先给我把种子留着。
　　奶奶当然更懂，见别人家有，而我家没有的作物，她就要些种籽回来，丢给妈妈种去。在她看来品种越多越好，菜蔬品种多上街做生意才吸引人。这样不赚钱，还有那样赚钱。奶奶的算盘打得特别精。
　　母亲自然配合得默契，用不同品种的蔬菜一茬一茬地给奶奶办些赶场货。当然，母亲自己是从来不赶场的。
　　那时候我问娘：“你种的东西怎么自己不上街去卖，卖了也好给我买饼干吃。”她说：“你奶奶她喜欢赶场，她也干不了地里的干活儿，有她一个人赶场就够了。你一个细娃娃要用么子钱嘛，等长大了自然不差钱用。”
　　除了给奶奶办赶场的物品，在竹林边、屋后坎上的空地里种些魔芋、阳藿，这些都是下饭的上好菜品。
　　魔芋推成魔芋豆腐，炒着吃比真豆腐还有意思。
　　我看见妈妈推魔芋豆腐时，将一个个拳头大的魔芋端去溪水里洗净；然后用刀剁碎，再用石磨推浆，入锅煮沸熄火；再加少许过滤的石灰浆拌入，冷却后便成了一锅魔芋豆腐。
　　妈妈炒魔芋豆腐时，先把肉丝或肉块，最好是把鸭肉剁成大指头大的颗粒，将锅底加大火力，再往铁锅里放一铲油；待锅红油沸时，再把切碎的鸭肉倒入铁锅里，直到鸭肉被炒成金黄色。看着炒出油星子溅起时，才倒入切碎的辣椒，放入花椒等佐料。用锅铲勤翻动，炒得香辣气味四溢。
　　这时妈妈扭头“哈吃哈吃”地打了好几个喷嚏，直到呛出眼泪，才把拇指长短粗细的魔芋豆腐条倒入锅里；一阵快翻快炒，再加进一勺食盐，继续翻炒一阵，一锅美味魔芋鸭便出锅上桌了。
　　阳藿也挺好吃。那阳藿长在竹林边阴暗处，出土时，呈紫红颜色，搬起来中间大两头尖，两三寸长。清水洗净切片切丝均可。然后放油爆炒，或加进肉丝炒来吃，嚼在嘴里绵绵的。下饭尤物，有了肉丝阳藿，可多吃半碗饭。
　　母亲将阳藿搬回洗净，然后泡入酸菜罈中，待几天以后，阳藿在盐水浸泡中逐渐变成酸味。科学点说，主要靠乳酸菌的作用，起到完成了二氧化碳、醋酸相互转化的作用，这时的阳藿捞出来切丝炒菜，真是酸中透香，香气绵延才是最佳口味。
　　母亲她还要计划着根据生活的需要，新鲜的吃不完卖不完的菜蔬，该晒干的晒干存放；不须晒干的新鲜菜还得想法腌起来，不然到了下雪天就没指望了。
　　生蒜、白菜、包菜、豇豆等都可洗净放入酸菜罈中。泡酸菜罈首先是需要纯净的井水，这井水必须去穿洞坝的水井里挑回来。那井水纯净无微尘、清纯且甘甜。
　　那天然矿泉在盛夏天从不断流。打回来倒进大铁锅里烧开、冷却，然后倒进陶器罈中，再加上精盐。盐的浓度必须浓咸，盐与水比例大约为1%浓度。但妈妈做酸菜从没精确到过秤称，不大不小的上水罈，放进半碗盐；再尝尝，很咸就行了。
　　然后依次先放进姜、蒜、辣椒等带香辣味的作物；然后再放入别的，如青黄瓜、嫩四季豆洗净了都可往里放。放进后，罈口搭块薄膜片，盖上盖，掺上水，春夏里五到六天即酸。这时正好，炒菜香气浓郁，味道鲜美。
　　听娘说过，太酸的菜会融解变味，过于浓酸不好吃。
　　当第一茬泡菜吃完以后，酸水中还可另行加盐加菜。每当春秋季，包心菜正是收获时，母亲便又要辛苦一阵了。
　　每到十月来临，正是包白菜成熟时。当她加工包白菜时，先用水将菜洗净，然后切做四大块放入罈中。这时很容易泡出酸味，一两天后取出一块来，切成丝状或片状，生吃更开胃，夏吃可降暑；炒肉片肉丝均色香味美；也可做酸菜鱼等等。总之，一年四季取之不尽用之不绝。
　　可是，由于经常沾冷水，她的手上布满了锉一样的疹粟与皲口，还依然忍着疼痛干活儿。舍不得放手休息一会儿，总是忙到夜深，直到忙完活儿才去睡觉。
　　如果不用盐水浸泡的菜罈，就不用上水，把该放进的菜用些盐撒入菜中，每放一层菜，还撒些剁碎的辣椒，待快装满罈口处，加进洗干净的棕叶或苞米壳，再用长短合适的竹块把里面固定，以免罈子倒转时滑出。然后在瓦盆中倒上适当深度（约2寸）的水，将罈口朝下放入盆中即可，既不过酸也不会臭烂，长年可食用。
　　这样做菜大都用大头菜，也叫榨菜。大头菜没有可丢的部分，除了叶与根须另外切碎入罈，头部主要切丝、切片入罈。待食用时取出一小碗炒新鲜肉、腊肉皆可。这样炒出来，出锅时的肉香气格外袭人，令人馋涎欲滴。
　　除了菜蔬入罈，还可将糯米、包谷等打成面子装罈。每到秋季到来，苞米成熟时，妈妈便要开始做辣椒面子。在我们家乡，辣椒称“海椒”。做辣椒面的俗名叫“海椒面”。
　　做海椒面的辣椒必须现摘现采，趁着苞米与海椒刚成熟正新鲜，原汁原味地加工出来才好吃。这时苞米成熟，辣椒也红了，全家人都会忙碌一阵。
　　只见奶奶在剁辣椒，妈妈在大石磨上推包谷面。推完，用竹筛筛出秕糠，留下细面待用。
　　这时，奶奶的红辣椒也剁碎了，交给妈妈拿在小石磨上推成浆。然后再将包谷面子倒入大盆中，再倒入辣椒浆，放些盐，拌匀装入菜罈中。这种拌匀的辣椒面，大约装满八成即可。然后用苞米壳或棕叶、棕片将罈口空出的部分填满封严。
　　此时，父亲也来参与，挖回最纯黄的糯泥巴，在青石上揉搓着，揉成一团圆砣用来封盖菜罈。
　　当我见父亲揉搓泥巴团时问他道：“老爸还玩泥巴浆干什么呢？”
　　他笑笑告诉我道：“你若想要吃海椒面，就不要光想着玩泥巴。等会你就知道我用这泥巴砣干什么了。”
　　于是我要看个究竟，在旁凝神静气地呆看着。
　　只见他要用黄泥巴封菜罈子。先经过锤打，待到锤糯了后，做成一个比罈口略大的泥球，等待母亲将海椒面装入罈中时，用油纸封严，再将滚圆的泥球往罈口上一放，便将罈口封得严严实实。
　　大概此时罈内一片真空，与外界空气隔绝，让海椒面发酵约10天后便可食用。
　　密封完了罈口，他直起腰，见我还在旁看着。笑着说道：“记住，以后你也会这么干的！”
　　当时我心里在想，父亲往日里强迫我读书，说以后才不与泥巴打交道，这会儿又让我记住拌泥巴；往日我拌泥巴时，你又骂我没出息，这原来都是凭你们大人讲什么是什么，孩子左右都不是。
　　直到后来安家立业了，才明白父亲的苦心。让你不干的事，是教育你走正道、不贪玩；让你应该学习的东西，是为你将来长大有本事，哪怕当时觉得没用。比如，现在在城里我虽用不着拌田里的泥巴，但对于做咸菜，这些知识使我能派上用场。当我想吃酸菜时，无须再去请教别人，在记忆深处掏出照做，技术现成得很呢！只管搬出来随便用上，便成了美味。
　　父亲最喜欢的罈子菜是豆豉与臭豆腐。臭豆腐在我们这里叫“霉豆腐”。其实臭与霉是两回事，做霉豆腐又是一项内容，但千万别连起来叫。叫臭霉豆腐那就真的臭不可闻也。
　　父亲虽爱吃霉豆腐，但还得母亲去做来才行。母亲做出的霉豆腐，父亲说像吃皮蛋。
　　我原来不吃霉豆腐的，经父亲笑着这样一说，我便用筷子沾了点尝了尝。果然，闻着不咋样，吃在嘴里那味道别具一格。虽说不像皮蛋味，但比皮蛋还香了不少。后来还真成了我离不开的菜肴，只要看见霉豆腐，便想起母亲淘心费力地做霉豆腐的辛苦。
　　母亲做霉豆腐时，我问：“为什么要让它长霉？长了霉不就是烂掉了？怎么烂了还可以吃？”
　　母亲只会做，真要她讲出道理，她怎么讲得出来？她笑着从侧面说道：“干什么都要有霉，没霉哪能行啊！你以后长大了娶媳妇还不是要霉（媒）呀！‘天上无云不下雨，地上无媒不成亲。’做霉豆腐无霉哪还叫霉豆腐？”
　　母亲做霉豆腐几乎要忙两天时间，从泡黄豆开始。黄豆在外地称大豆，而在我们家乡称黄豆。
　　当让黄豆吸满水分，泡得胀鼓鼓之时，母亲将石磨洗刷干净，右手推磨，左手一勺一勺地将泡胀的黄豆往磨孔里添加。霎时间，无数条白珍珠般的豆浆，变成无数银色线条从石磨缝里飞流而下。
　　费了半个时辰终于磨完了泡胀的黄豆。此时，白净如玉般的豆浆装满一大盆，然后将豆浆倒入大铁锅里煮开。待煮熟后，再用纱布包袱滤掉老渣子，雪白的豆浆从包袱纱孔倾泻而出，与豆渣分离开来。
　　母亲又将滤出的豆浆再次倒进铁锅，然后倒入磨成粉状的石膏水，或是均匀地撒些石膏粉，再用勺子轻轻搅动；再在锅底适当加温，让豆浆不冷不烫；母亲用手审试着温度，只见一锅豆浆水渐渐地集结成豆腐脑。然后再用竹筛，将纱布包袱牵开，倒入豆腐脑，滤掉水分；隔一夜打开来看，便集结成了一整块豆腐。
　　母亲拿来菜刀将豆腐划作长、宽为二三寸左右的块状，只等进行下步程序，让豆腐发酵发霉。
　　这时，将去头去尾的稻草放进箩筐里做成窝，然后将豆腐块进一步切成小块。母亲左手拿着豆腐块，摊在手掌上；右手拿菜刀，将豆腐块横切竖切成一寸见方的小块，依次放一层豆腐块在草窝里，然后再铺一层稻草。直到把豆腐全放进草窝，再覆盖上稻草保暖。
　　在温度催化下，让豆腐长毛发霉，再过几天霉就倒了；倒了霉的豆腐，表面就像老鼠皮，这时它的形象难看，暂还不宜吃。要想吃上喷香的霉豆腐，还须进行下一步加工环节。
　　接着，母亲将准备好的红辣椒炕得枯焦。然后找一块布，包住枯焦的辣椒揉搓成碎末，加入花椒面、胡椒面、五香粉、食盐，一起拌匀备用。
　　母亲用竹筷将发酵好了倒过霉的豆腐，一砣一砣地从草窝中取出；放入装满辣椒面的瓷盘中滚一滚，让每一砣霉豆腐都均匀地粘满辣椒面，再将它放入陶器或瓷罐中，渗入碱水；这碱水是油菜秸杆烧灰过滤而成。倒入罈罐内将霉豆腐泡起来；再倒进一斤白酒，然后密封，再过三五天便可食用。
　　经过发霉再加工的霉豆腐，这时吃起来会格外香。每顿开饭前，父亲念叨“怎么没皮蛋哎”，母亲便不声不响地拿着盘子将霉豆腐装了出来。看着数量不多，了不起一两块。吃的时候，只用筷子头蘸了一点点放进嘴里，换个口味就够了。然而，两块霉豆腐足够全家人下饭用。
　　看着大家吃完碟中的霉豆腐，母亲脸上便露出满意的笑容。
　　豆豉比臭豆腐的做法略为简单点，只将黄豆煮熟透，冷却后，上山割回豆豉叶一小捆，洗净，放入纸箱或木箱中，横顺上下铺满，然后倒入煮熟再加了盐的黄豆；然后放炉火边，经过十天半月的发酵，变成浆黄色即可。再取出拌上辣椒面、八角粉、胡椒粉等五香佐料入罈。
　　入罈有两种方式，一种叫干豆豉；一种叫水豆豉。干豆豉可以炒肉丝、肉片，都有别具一格的风味。而水豆豉泡好后不再炒菜加工，只能加生葱或拌生香菜、鱼腥草也可，吃起来别有风味。
　　我印象最深的罈子菜，还是糯米海（辣）椒。吃在嘴里有一种微辣微酸又糯而爽口的感觉。这种罈装菜并非常年有，只有待客或过节日才可吃上一回。
　　每年，母亲都要种些像牛马项上的铃铛形状的海椒，这种海椒不吃辣味的都可吃几筷子。有的甚至辣中透甜，只要放进柴火中烤熟，然后用手撕成碎块放入盘中，加盐加佐料、味精、酱油，拌匀便成了一道美味冷盘菜肴。
　　秋天，正是红椒收获之时，也是糯谷收获时。每到这时节，母亲就要做一罈“糯米海椒”。做成后煎来吃，比吃荷包蛋更有风味。糯米海椒微酸且糯，沉香可口，比直接吃糯米粑粑有滋味多了。
　　我曾问过妈妈：“糯米海椒虽然好吃，就是难做，为什么还要做？”
　　母亲说：“要想吃哪样都不难。只要勤快，勤才快乐；懒不得，懒就得不到好吃的东西。”
　　其实要做也简单，见母亲将鲜椒晒蔫备用。但做糯米海椒无须撕烂，先从尾部去掉把柄，从孔洞中取出籽粒，便成了海椒袋子备用。
　　再将晒干的糯米打成面子，稍加水、食盐，拌湿能捏成砣状即可。然后一勺一勺地往辣椒袋里灌满，还要用筷子头扎紧；再将灌满糯米的辣椒放进瓦罈中，离罈口留下两至三寸空隙，再用棕树叶填充至罈口。然后盖严封实，与外界空气隔绝，让其在里面发酵微酸。然后放个十天半月，取出用油锅煎吃。
　　我最爱吃糯米海椒煎腊肉片，那香味堪比五香肉味。说来简单，我看着母亲忙乎了一天才成功做上一罈。那罈子不大不小，能装十至十五斤就行。好处是容易搬动，开罈后好取出，也不易损坏、不易发臭变质。
　　母亲说不出条条是道的道理，做起来一点也不手生。我问母亲：“您会做罈子菜，哪样做出来都好吃，是从哪里学来的？”
　　母亲笑着说：“男孩子别学，以后娶了媳妇，她自然会做来你吃的。”
　　现在我才明白母亲说话的意思。女孩子在娘家的时候，从懂事起，就得跟着娘学一些拿手活儿。除了鞋袜针线、浆衣洗裳、泡茶煮饭等；还得学会做菜园，做罈子酸菜；将来到了婆家才什么都会，才不求人，也才不会让人为难和让人笑话。
　　其实，学的东西越多就越辛苦。不是么？母亲一生很少在家里闲坐过；即使坐下来，不掐豌豆就剥胡豆，一年四季手里总不空闲，总有干不完的活儿。