第二十二章：食之艺术

　　秋君万万没想到，大千先生在西塘火起来，不是因为绘画，竟然是本地的老百姓中，有越来越多的人知道大胡子会烧菜，而且对他的厨艺顶礼膜拜？
　　
　　那些送鱼鲜的船民、好串门的邻居、亦或是登门求教的绘画爱好者，只要是遇到饭点，大多会被大千热情的挽留于餐厅。
　　
　　而先生定定是要亲自下厨的。
　　
　　这个时候，厨房里就会慢慢飘出的浓郁香味，别提有多馋人，引得食客们按耐不住，都会不自觉地进去探个究竟。来青堂的厨房，秒变成大千菜学堂，热闹程度远赶上正厅。
　　
　　大千好肉，尤其爱食牛肉。平时餐桌上出现最多的一道菜，是粉蒸牛肉，蒸的时候放入大量豆瓣和花椒，扑鼻的香辣味是江南乡民们未曾闻过的，又怎么能不钓足大家的胃口？
　　
　　大千做粉蒸牛肉，选的是牛里脊、加豆瓣酱、盐、糖、胡椒粉、嘉善黄酒、香油、红油、米粉、糯米、红薯片、八角、花椒、蒜末、香菜，牛里脊肉横切成一指宽片、加作料腌制后，加米粉抓匀，糯米、花椒、八角炒香捣碎成颗粒状，所需调料加水淀粉混合调汁，红薯片打底码上里脊肉，上汽小火蒸一小时，出锅是淋红油、香油、香菜末即成。
　　
　　大千不满意普通的西塘红油，便坚持自己熬制。
　　
　　秋君曾对上海的闺蜜说过：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客，所做‘粉蒸牛肉’、‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”
　　
　　闺蜜们追问秋君，先生做菜的用料是不是有别于常人？
　　
　　秋君答道：“大多是采办师傅买什么先生就用什么，无非也是寻常人家的鸡鸭鱼肉，但他制作的菜肴十分精细，讲究颜色的搭配，味道的咸淡，上菜的先后，一桌筵席往往就是一幅生动完美的图画。”
　　
　　闺蜜再问，大千先生是不是像别的厨师，只好做菜，却不喜吃菜？
　　
　　秋君笑道：“先生爱做菜，正是源于他自己太好吃，有次西塘螃蟹上市，他因为太爱吃螃蟹，好家伙，一顿吃了十几只，劝都劝不住，导致胃寒中毒，口吐白沫，全靠管家火急火燎叫来郎中解毒...”
　　
　　秋君还抖落道：“先生能吃、还懂吃，早餐常常是油条烧饼、蒸饺、小笼包子、雪菜火腿面、葱油饼、红豆松糕、吃萝卜丝饼、虾饺、烧麦、皮蛋稀饭等品种换着吃。而午餐和晚餐必须要有一碗肉，红烧肉、冰糖肘子、东坡肉、金华火都是他的最爱。”
　　
　　对于大千无肉不欢，秋君有次特意问他，大千笑着把自己的事情饶有兴致地又跟秋君讲了一遍：
　　
　　“因家母信佛食素，我童年时几乎没有吃过肉，我第一次吃荤，竟吃的是老虎肉...十二岁那年，不幸染上了伤寒，连日高烧不退。家里请来的西医用药不当，致使我病情不但未见好转，反而头发脱落殆尽，喉咙嘶哑不能说话，时间长达两个月，家母、兄长异常着急，四处延医找药，后来听了一地方郎中的方子，设法弄到了一母老虎腹中的虎胎，按方子所说，将虎胎放在瓦片上用文火烘焙，干了之后再碾成细末，掺在醪糟内每日服用，方才痊愈，救了我的卿卿小命。自服下虎胎干末后，对肉食便再也割舍不下了，家母见我吃肉后身子见长，也没有再阻拦。自此，只要是肉，无所不尝，可谓食肉动物、饕餮之徒。”
　　
　　秋君再问大千，是如何学会做菜？
　　
　　大千笑答：“还不是托百日师爷的福，自入伙做了师爷，土匪们平时大多是下山打劫营生，我在寨子里待得久了，闲来无事，只得与伙房师傅说话解闷，整日泡在厨房里，山珍野货往往都是第一时间就能大快朵颐，同时在厨子的影响和教授下，我渐渐地掌握了食中乾坤...”
　　
　　胡若思看到八师傅经常不务正业，只要有客登门，他大多要丢下画笔自告奋勇地去操菜勺，不解地问道：“八师傅，烧菜比画画还重要吗？”
　　
　　大千也不生气，笑道：“一个人如果连美食都不懂得欣赏，如何能有更抽象的能力去真正地欣赏艺术呢?又哪里能成为顶尖的艺术家呢？”
　　
　　可见，“烹饪”在大千的视野里，已被纳入了“艺术”的范畴。
　　
　　这句话，对胡若思影响极大，成年后，胡若思不仅在绘画上的造诣突飞猛进，而且还成为一名享誉沪上的美食大家。
　　
　　张大千自己有一枚印章，上刻“大风堂山厨”，在他的眼里，一个真正的厨师，和画家一样，都是艺术家，他自己也把厨师当成画室。他觉得，一个真正的画家，要懂得欣赏饮食，才能养成敏锐的分辨能力，才能对绘画的欣赏深入。这种对饮食欣赏的能力，经由感官直接感受，已经比欣赏艺术容易了很多。
　　
　　大千不仅善作美食，研究美食也颇有心得，他曾总结：“中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。故此，菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于陆;珠江流域包括粤、闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海;而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。”
　　
　　一九六二年，张大千还完成了一本《大千居士学厨》的食谱手稿，他列出回锅肉、绍兴鸡、狮子头等十七道美食的独家烹饪秘籍，有的材料或做法十分详尽，有的则言简意赅，点到为止，将他的美食之法、美食心得毫无保留地呈现给后来的爱好者和研究者。
　　
　　这也难怪，徐悲鸿先生曾在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨房作美餐待客”。称赞大千在烹饪上，将绘画艺术巧妙地结合进去。
　　
　　大千和京剧大师梅兰芳也因美食而相映成趣。一次张大千要从上海返乡，弟子为他设宴饯行，并请来梅兰芳等名流作陪。席间，张大千走到梅兰芳面前说：“梅先生，您是君子，我是小人。我先敬您一杯。”梅大师顿感茫然，其他嘉宾也云里雾里，这时张大千含笑曰：“您是君子，唱戏、吃菜只需动动口，我是小人，画画、烧菜均需动动手。”众人闻言皆大笑不止。后梅先生与大千先生一见如故，成为终身至交。
　　
　　一九三七年夏，大千携家眷来成都，住在藏书家严谷孙家中。一日，严老设宴招待他，张大千要吃粉蒸牛肉，严老便遣人到附近一家店铺买回。但一尝之下，嫌牛筋未去尽，太粗糙，后又端回另一老字号的，张大千才点头称是，但仍要加工添火候，遂指点后厨：做粉蒸牛肉时，一定要加自炕、自舂的辣椒面，起笼时放下去，再加香菜取其活鲜味，同时又命人去买最著名的椒盐锅盔，用锅盔来夹着粉蒸牛肉吃。
　　
　　张大千“化腐朽为神奇”的手法不止这一样，他弄的家常菜“牛肉圆子汤”，会先去牛肉中的筋以及应该去掉的一切，然后和姜捶茸，下蛋清，微和芡粉，再用把圆根萝卜切成细丝煮汤，只加酱油、胡椒，不用味精。上桌浓香扑鼻，十分可口，味道厚重而耐吃。大千不避厚味，咬一节泡海椒，夹一块牛肉圆子，然后用兰花调羹舀几下香气四溢的牛肉汤，送入口中。书画家沈省弇问他：“先生，这牛肉圆子比您爱吃的广东香菇汤何如?”大千笑答：“各有千秋，若论厚味，这个圆子汤要高一筹。”
　　
　　也正因为美食，张大千和著名爱国将领张学良结下了深厚的友谊。
　　
　　张学良喜欢书画收藏，尤喜清初的石涛画。他在北平用重金购得几幅石涛山水画，不料经收藏家品鉴却是赝品，经打听才知道是一位叫张大千的画家所为。张学良没有震怒，反而决定要会一会这位赝品制作大师。
　　
　　接到赴宴邀请函的张大千，早已忐忑不安，但他还是决定赴“鸿门宴”一探究竟。动身前他嘱告家人，若逾时不归，必托人打听关照等。宴席开始后，“逮捕”或“法办”的场面终未出现，反倒是张学良谈笑风生地为嘉宾介绍张大千，并赞美他的技艺高超，仿制作品足可以假乱真。张大千那颗悬着的心才放了下来。席间，大千直言不讳地对宴桌上的菜品一一点评，令张学良刮目相待。
　　
　　晚年定居台北“摩耶精舍”的张大千，和张学良、张群、王新衡四人组了一个“三张一王转转会”，轮流做东，每月一次。
　　
　　每逢张学良夫妇造访时，张大千都亲自烹调顶级川菜“芙蓉鱼翅”，这是他经过几十年苦心摸索而精熟的手艺。在发鱼翅时，张大千既参考了清宫流传下来的御厨发翅之法，同时又有独创。在吃鱼翅宴的前五天，便开始将大排鱼翅切成数段，然后依次分放在一只坛内，再在层层鱼翅中间杂以虾油，让鱼翅慢慢浸发。之后，再把大排翅放在钢精锅上加水文火加温，直到把鱼翅炖到嫩如鱼肉。张学良等人品尝此美味后，都赞不绝口。
　　
　　一九八一年春节后的一天，张大千宴请张学良夫妇，并亲自编排和书写了一张菜单，这时的大千先生已经不能吃荤了。张学良将菜单拿回家里，精心装裱了一番，并留出大片空白，于次年的“转转会”上请张大千题词。张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜，提名“吉光兼美”，并题诗云：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊猪踏菜园。”当时在场的张群也应邀在此页题字：“大千吾弟之嗜馔，苏东坡之爱酿，先后辉映，佳话频传。其手制之菜单及补图白菜莱菔，亦与东坡之《松醪赋》异曲同工，虽属游戏文章而存有深意。”
　　
　　一九九二年，这幅画作珍品在美国华盛顿展出时，轰动了当地的书画界和烹饪界...
　　
　　一九九四年张学良在移居美国前，将菜单原件交苏富比拍卖，苏富比为此在台北举行了一场拍卖会，此菜单最终以二百万新台币成交，这在当时绝对是天价。也是当世成交价最高的一页菜单。
　　
　　这正是：人如其画画如人，美食撩心心更美。