12.一品玉带糕、13.饭店吃早茶

　　12.一品玉带糕
　　
　　一品玉带糕，原本是烔炀河的一种普通糕点，叫四镶玉带糕。后来乾隆皇帝下江南，在安徽品尝了地方官员奉献的烔炀河“王恒茂”糕饼坊的四镶玉带糕，觉得很好吃，就即兴御赐了“一品玉带”的名号。
　　从此，烔炀河的四镶玉带糕名声大振，不仅成为朝廷的贡品，而且被各地争相仿造，成为民间追捧的一道精美糕点。不过，无论各地如何造势，一品玉带糕仍然是烔炀河的名片，是烔炀河最著名的看家标签，提到烔炀河，就会想起玉带糕；吃起玉带糕，就自然想到了烔炀河。
　　烔炀河历史上是远近闻名的大集镇，商贾云集，商品集聚，市场繁荣。镇上的老街铺面林立，人头攒动，商业非常兴隆。吃的方面也很丰富，尤其是糕点至今仍然被人们津津乐道，寸金、白切、大麻饼，欢团、酥糖、方片糕，花色各样，名目繁多。当然最高级的还是玉带糕。
　　关于玉带糕的名字，我不太赞同宣传材料上说的桃仁糕，因为不符合烔炀河人的语言习惯。烔炀河人一般把果实的核称为心、米或者核，很少称其为仁。所以尽管核桃仁是玉带糕的主要原料之一，烔炀河人也不会把玉带糕叫成桃仁糕，就像不会把方片糕叫成米面糕一样。相反，根据玉带糕的形状，把这种糕点定名为玉带糕，倒是既形象又贴切，而且跟方片糕的名称逻辑完全吻合。我们知道，方片糕与玉带糕仅仅是内部原料不同，其制作方法和外观形状是基本一致的。方片糕的内外颜色和材质都一样，是白色的糯米粉，其总体形状是长方体，由切成一片片薄薄的长方形白片所组成，所以被形象地称为方片糕或者云片糕；玉带糕也是一个白色的长方体，但糯米粉包裹的中间是各种五颜六色的其他食材，其断面更象是一片天然的玉带，加上玉带糕的制作工序，就是在彩色的糕心四周镶邦白色的糯米粉，所以把它叫成四镶玉带糕真的是再顺理成章不过，而且从生活化的角度看，方片糕、玉带糕的叫法更符合口语习惯，其实烔炀河人现在也还是在这么表达。
　　玉带糕、方片糕是烔炀河人走亲访友、上贡送礼的必备物品。糕与高谐音，把糕点当作礼品送人，有步步高升的祝福之意，因此深受人们喜爱。普通人家送礼，一般选方片糕，因为它的制作成本不高，价格就比较低，老百姓能够承受得起，街坊邻居、亲朋好友有什么好事喜事，或者逢年过节，或者参军升学，无论如何也要送上一二包糕点，花钱不多，既表达了心意，又和睦了人际关系。家境富裕点的，或者想把礼物的分量加重一点的，就要用上玉带糕了。玉带糕因为用料不同，制作工艺也相对繁杂，所以价格比较高，大概是方片糕的三五倍，一般百姓或者一般随礼，就不会用到玉带糕而只用方片糕了。
　　再就是玉带糕不仅送礼好看，而且是真的很好吃，同时还具有滋阴强身、润肠益气、清炎健胃、生津润肺等功能，因为它用了很多味道很好又有一定药用价值的原料，核桃仁、金桔饼、青梅、红梅、桂花、莲子，还有冰糖、麻油、糯米粉，等等。泡上一壶清茶，拈起一片玉带，嚼一点甜糕，呡一口香茗，真是惬意朵颐，沁人心脾。若再有一二知己围炉，天南海北，胡吹神侃，那又是怎样的意境？
　　烔炀河的玉带糕，一直是家庭作坊手工制作。合作化以后，私人不能生产了，镇上把糕点手艺人都集中起来，在镇上的合作社糕饼坊工作，全镇的糕点包括玉带糕，都是从合作社的糕饼坊里生产出来。
　　上个世纪六十年代初有一段困难时期，烔炀河也饿死了很多人，我那时候已经初记事，但我没有饥饿的印象，因为当时我伯父先后在大食堂和糕饼坊工作，我父亲工作忙，母亲身体多病，还要照顾襁褓中的弟弟和年老体弱的奶奶，都顾不上我，我就成天跟在大伯后面，在食堂和糕饼坊里晃荡，自然不会挨饿。记得糕饼坊就在中街照相馆隔壁，前面是三间门面店，后面三进就是加工糕点的地方。里面房子的隔墙大都被拆除，加工设施按生产流程分布在各个区域，各路糕点师傅按照分工，各自在忙碌着。
　　我印象最深的糕点师傅是李大伯，他个子不高，剃着光头，不怎么言语，但非常和善，不仅经常给我好吃的东西，还时不时给我几分钱，让我到街上买东西玩。虽然李大伯早已仙逝，但我跟他们家的缘分一直保持，十几年前，李大伯的儿子李延平从部队转业，我们成为一个系统的同事；几年前，李大伯的孙子李睿硕士研究生毕业考上公务员，我们成为一个单位的同事。李大伯的孙子很有出息，后来通过公开竞争，被选拔到江南某县副检察长岗位，现在又成为法学博士研究生，安徽省检察理论研究人才，有多篇文章在重要刊物发表，我看了以后感到非常高兴。
　　玉带糕的制作虽然是手工方式，但也有着一套严格的工艺流程。首先是选料精细。糯米要选上等的，而且早年的糯米粉都是用碓嘴碓窝舂出来，而不是像现在用机器碾压出来。冰糖要晶莹剔透毫无杂质，核桃仁、杏仁、青红梅子、桂花、莲子等，都是从江南精心采购，用船从长江到巢湖航运过来。其次是配比考究。糯米粉与白砂糖、果仁与糯米粉以及糖稀、糕心与糕皮，等等，各个环节都要掌握好比例，哪一个关口没做好，都不能做出好糕点。
　　成型是一个重要的环节。那些事先制作好的模具很讲究，大都是硬木，不易腐烂，高温下不会变形。我看过无数次李大伯做玉带糕，只见他把模子固定好，先往里面铺一层搅拌好的糯米粉，填上拌了果仁的糕心，上面再铺一层糯米粉，每一层都要用木锤碾实压平。然后把两侧模板拆开，分别镶上糯米粉，再打实并装好模板，成型的工序就完成了。然后是定型，就是上蒸笼熏蒸，这里有个掌握火候问题，只有经验老道的师傅才能把握得好。最后是切片，这是个技术活，也是个体力活，要眼明手快，还要恰到好处，既要把糕体基本切成均匀的薄片，又不能把糕体完全切断。李大伯有这个绝活，但切得最好的是一个姓管的师傅，他人高马大，身强力壮，操起刀来，风驰电掣，令人眼花缭乱，转瞬之间，手下的活计就全部玩完。成品包装以前就是白纸，正面贴一张红标签，后来改为盒装，再后来是彩色盒装，越来越好看，只是里面的玉带糕由长方形变成了方形，而且是越来越小了。合作社的糕饼坊倒闭后，就有几家私人作坊开了起来。烔炀河的糕点生产和销售没有断，而且与时俱进，把玉带糕都卖到了淘宝网上了。
　　一品玉带糕的生产到现在也没有标准化，当然也无法进行大规模的工厂化生产。其实也不是一件坏事，正是由于其作坊工艺的差异性，使得烔炀河的一品玉带糕，至今仍然保留着传统的魅力。不过现在的一品玉带糕有非烔炀河化的趋势，似乎应当引起烔炀河人的高度重视。
　　
　　13.饭店吃早茶
　　
　　烔炀河的早茶远近闻名。
　　小时候听过太多大人到饭店吃早茶的快乐与趣味，也看过很多大人在饭店吃早茶的悠闲与享受。但即便是那时候从南到北的老街上分布着不少的饭店酒家，普通人家进去吃早茶也是一件非常奢侈的事情。我其实也是直到上个世纪七十年代中期出去工作后偶而回老家，经同学相邀，才有过几次饭店吃早茶的体验。后来老街很快衰败，传统早茶再也无从寻觅，只能在回忆里凭空回味了。
　　我记事的时候，大概是在“文革”前几年吧，烔炀河几乎是巢湖北岸最繁华的集镇，铁路、水路、陆路四通八达，方圆百十里范围内最重要的商品集散地，老街上商铺林立，商贾云集，集市里人头攒动，熙来攘往，天天热闹非凡。街上的饭店酒家也很多，但从南到北分布比较均匀，应该是出于避免同业竞争的考虑吧。
　　我印象比较深的有中街的人民饭店、烔炀酒家和北街的五一饭店。人民饭店有一个大师傅叫杨义平，是我小学同学的父亲，就住在我家斜对面。杨老爷子身高体胖，厨艺高超，红案白案都非常拿手，尤其刀功非常了得，在烔炀河名气很大。有一年李克农将军来安徽公务路过烔炀河，省里安排他住在烔炀河大洋桥下面农科所的苗圃里，李克农在这里悄悄会见并宴请了老家的官员和亲属，杨老爷子就被专门找去，秘密地为李克农做了几天饭菜，深受李克农嘉许，后来在烔炀河被传得跟神话故事一样。
　　饭店里的早茶生意很好，一般要持续到中午。平常居民大都是买几个早点，回家弄点喝的，就巴就巴，一顿早餐就完成了。来赶集做买卖的和买东西的人，通常也就是吃几个早点或者下一碗面条混沌的也就解决问题。真正进饭店坐下来，叫上一盘香菜，配上几个小菜，几种点心；再泡上一壶浓茶，慢慢品味，消磨时间的，这才是正宗的饭店吃早茶的做派。能够进到饭店坐下来吃早茶的不外乎几种人，要么是子女孝顺、衣食无忧的老人，他们有的是时间，也不愁没钱花。饭店吃早茶既可以孤身一人独坐，也可以三二好友睦邻做伴，半天时间很快就打发过去了；要么是生意兴隆、生活幸福的老板，他们是小镇上的成功人士，追求的是优雅休闲的生活方式，饭店吃早茶对他们来说，是一种很好的外在展示；要么是父母宠溺、无所事事的小开。他们一般家境殷实，无忧无虑，往往也游手好闲，泡饭店吃早茶无疑是他们生活的一个重要组成部分。当然，也有谈生意、谈工作、谈友情的，但主流是休闲和悠闲是没有问题的。
　　烔炀河早茶的点心很诱人。主要是两大类，一是糕点。烔炀糕点久负盛名，一品玉带糕不仅是御赐美名皇上贡品，而且百姓布衣也是爱不释手，以至传承至今；烘糕、白切、酥糖、麻饼等各种糕饼应有尽有，美不胜收。二是早点，就是饭店酒家路边摊点早晨现做现卖的蒸炸炕烤的米面食品。烔炀河名声在外的早点有朝笏板、狮子头和油条、糍粑、春卷、小笼包，其中朝笏板和狮子头最为人称道。
　　朝笏板因形状如同古代官员朝圣时手里举着的写着名号的朝笏板子而得名，其做法跟北方烧饼差不多，关键在发面的制作、炉火的控制和炕烤时机的把握，据说只有用江南的精制木碳才能炕出最好的味道。只见大师傅将和好的面切成长十厘米宽五厘米厚一厘米左右的长方形面片，上面撒上一些星星点点的芝麻和葱花，然后把手上沾点水，将面片托在手上，伸进火炉里，将没有芝麻的那一面按贴在炉膛内壁上，待一圈贴完后，最早贴的就开始受热膨胀起来，香味热烘烘地冒出来，直往人心扉里钻，没有人能挡得住刚出炉的朝笏板的诱惑，想想都让人垂涎三尺。尤其是把朝笏板从中撕开一条缝，塞一根香热脆松的大油条进去，然后呱唧一大口，连油条带朝笏一并咬到嘴里，这时候就真的是拿一根鸡大腿也换不下来了。
　　狮子头是油炸食品，大师傅将和好的面用擀面杖擀成二三厘米宽二三十厘米长的薄薄的面条，再将面条向内边卷边捏，最后叠成一个包子形状的有无数皱褶的面团，然后下到油锅里翻炸，出锅后皱褶绽放，露出深深浅浅不同的色彩，金晃晃、黄灿灿、香喷喷的，活腾腾一个生龙活虎般的金毛雄狮大头脸，这玩艺儿叫狮子头真是太形象了！狮子头不光好看，而且好吃，一口咬下去，外脆内酥，最里面香软，那感觉，不是一般的快活。
　　早茶喝什么茶倒也没有太多的人有什么太多的讲究，也或许是我自己小时候对茶没什么概念，所以印象不深。倒是早茶的小菜成为烔炀河传统早茶的核心部分，是最大的亮点。无论是过去和现在，只要一提到烔炀河的早茶，人们立马想到的不是糕点，也不是新茶，而是那一碟赏心悦目、氤氲爽口的凉拌香菜，几乎是所有的人进饭店吃早茶，都是奔着那一碟香菜而来。
　　正宗的烔炀河早茶的香菜确实值得人们崇拜。虽然只是一道凉拌小菜，但集中了中国菜尤其是徵菜的要诀精髓，色香味形俱全。首先看色彩的搭配。凉拌香菜有多少种材料，多少种搭配方法，大师傅们是不断创新的。当然，基本的套路不会变来变去。主料是白色的千张，配料有青色的干子、绿色的芫荽、菠菜、葱蒜，红色的辣椒、连衣的肉色的花生米，铜色的麻油酱色的醋，等等不下十来样原料，七八种颜色。颜色的搭配讲究自上而下自然顺畅，往往是最上面一点红，往下是青翠相间，然后是一层绿，接下来是一片白，最后是一个青花瓷碟盘，缤纷色彩，五彩斑斓，岂不就是秀色可餐？
　　都说香气要靠鼻子来嗅闻，其实香气也是可以靠视觉感知的。难道从上面的描绘中，你还没有感觉到千张干子的豆香、芫荽菠菜的草香、辣椒葱蒜的呛香、花生麻油的清香吗？再看形状。一张八仙桌。几把靠背椅，亦或四条长板凳；桌子中央摆放着一个圆圆的盘子，盘子里面一层一层地码着层次分明的小菜，最了得的是那些食材都被大师傅们绝妙的刀法给切成了头发丝状，粗细匀称，长短相宜，红白相间，青紫杂陈，百看不厌，叹为观止。香菜叠堆后，形成一个圆锥体，锥体的顶端，红艳艳的辣椒丝直勾勾地拽着我们的眼神，再配上茶壶茶盅和金丝竹筷子，真想不出世上还有什么造型能好看于我们面前这个景象，是不是有点眼前有景道不得的意境呢？
　　说一千道一万，最终还是要好吃，也就是味道要好。印象当中就是杨义平老爷子配的香菜刀法最细腻，味道最醇美。最近他的小女杨少兰和女婿鲍先明来肥看我们老同学，韓宣平在威斯汀大酒店请大家吃自助餐，我了解了杨家祖传名菜凉拌千张丝的做法。首先是将新鲜千张切成丝，用开水加食用碱把千张侵烫五分钟，这是最关键的步骤；再将千张用井水漂净,捞出挤干水分；然后加自家酿造的酱油、香醋，配上去皮的五香花生米、小磨麻油或菜籽油、巢湖干虾米、大蒜、香菜、红甜椒，用开水烫焯后切碎，一并拌匀装盘。当大家坐上桌，领头的伸出筷子将色香形味俱佳的香菜拦腰抄起，一番搅拌，然后招呼看客品尝。一筷子香菜入口，混合的五味馨香掠过舌床，冲进鼻腔，沁入肺腑，味蕾便即刻兴奋起来，再咬上一口朝笏板子抿一口浓茶，那美味，就是什么也不想，美味复美味！
　　近来回烔炀河，屡屡问起同学，哪里还能吃到早茶？我小时候最要好的同学、他妈妈以前就在五一饭店上班的许国祥，却把我领到农贸市场牛肉面摊上，淡淡地说，别想早茶了，来晚牛肉面吧。唉！烔炀河的传统早茶什么时候能再现呢？