第八十章 炒肉的学问

　　除夕的清晨，一阵鞭炮声把云鹏从梦中惊醒。云鹏抱着一种改革旧俗的心理，所以只买了一挂鞭炮，打算在除夕晚上意思一下。他没想到，自己不放鞭炮，别人的鞭炮声也会把人吵醒。既然醒来了，就干活吧。昨天晚上，母亲炒了一碗臊子，炒了一碗底汤（搭汤的菜），今天早上是要吃臊子面的。于是，他取出搪瓷盆，舀了几勺面粉，一点点倒水搅拌均匀，用毛巾苫了。村里有几家压面的，他端起盆子正要出门，俊杰抢过盆子说：哥，我去压面，你生火烧水，在厨房帮忙去。
　　俊杰走了，云鹏自言自语的：这孩子，知道主动干活了。自然，出门压面，省事。在厨房干活，麻烦。云鹏到厨房生火烧水，父亲也起来了。父亲一天到晚编织箩筐，确实累了，他伸着懒腰走进厨房，自我解嘲似的：你妈身体疲惫，后半夜才睡着，我不敢起床，怕打搅了她的瞌睡。
　　云鹏望着弯腰驼背的父亲，心里有点凄然，他安慰的：爸，你歇着，过年了，老牛老马还要歇三天呢。臊子、底汤都是现成的，
　　俊杰压面回来，我给咱做臊子面。
　　父亲说：你先把水烧开再说。吃臊子面调汤，可不简单，我也不敢随便动手，你哪有这方面的经验，还是等你妈起来调汤好了。
　　云鹏没有吭气，往灶膛里填了几根木柴，拉动风箱。农村的锅灶，一般都是前锅连着后锅，前锅烧水，后锅也就热了。不等水烧开，母亲起来了。母亲和蔼地笑笑：云鹏学着做饭了，这很好，以后结婚了，要给媳妇做饭哩。
　　云鹏说：妈，你说笑了，我结婚还不知道是哪一年的事情。
　　母亲说：提前学会做饭准备好嘛。你看现在这社会，年轻人结婚以后，都是男人围着锅台转。
　　说话之间，俊杰压面回来，前锅、后锅的水都开了。于是，前锅下面，后锅调汤。母亲一边调汤，一边说着注意事项，其实都是经验之谈。一时之间也难以掌握，云鹏只能点头说是而已。
　　一人一碗臊子面摆在桌上，大家吃了个痛快解馋。母亲说：咱家有两个中学生，在县中学生食堂吃饭，肯定是讲究卫生的。咱们过去吃臊子面，都是吃了面条，把汤倒在锅里烧热再吃，这样不卫生。现在咱家做了改进，汤调得浓一些，少浇点汤，吃了面条，剩下的汤倒掉，不再回收利用了。
　　大家笑了，俊杰说：妈也学会新名词了。
　　母亲说：跟着时代脚步走嘛。
　　吃完饭，云鹏叫父母去休息，父亲看了看箩筐，云鹏说：爸，今天休息，不许编筐。
　　父亲笑笑：一看见箩筐，我这手就有点发痒。
　　云鹏说：爸，手发痒，没事干，给我妈按摩腿去。
　　父亲给母亲按摩去了，俊杰洗碗，云鹏切肉。就像商量好似的，云鹏和朵朵一样，把肉切成四样：肉块、肉片、肉丝、臊子。云鹏正在专心切肉，房门一响进来两个人，正是朵朵和朵朵妈。朵朵妈和江母说话去了，朵朵走到云鹏跟前，格格地笑着：云鹏哥，看你手笨的，切的这肉大的大，小的小。
　　俊杰插话说：朵朵姐，我哥是学你的样子呢。
　　朵朵疑惑的：咋学我的样子？
　　云鹏说：你昨天不是说过年的肉要切成四样，臊子、肉丝、肉片、肉块，吃的时候方便吗？
　　朵朵嫣然一笑：你真聪明，我是说者无心，你是听者有意，你这种虚心好学的精神值得表扬。我来切吧，我比你要切得快些。
　　云鹏说：还是我来切，我要提高炒菜做饭的水平。
　　朵朵追问着：这又是为什么？你今天对炒菜、做饭这么感兴趣。
　　云鹏说：别问了，这话不好说。
　　朵朵笑了：你看你，说一句话都这么扭扭捏捏的。
　　俊杰说：我哥不好意思说，我给你说。我妈说，现在年轻人结婚以后，往往是男的下厨房炒菜、做饭，所以我哥现在就要学会炒菜做饭哪。
　　朵朵瞅瞅云鹏，脸却刷的一下红了，嘴里叨叨着：哎呀，云鹏哥才多大啊，就操心结婚给媳妇做饭的事情了。
　　云鹏不好意思的：有备无患嘛。
　　朵朵说：好一个有备无患，我倒觉得你是操心过余了。万一你娶的是个会炒菜会做饭喜欢下厨的勤快媳妇呢。
　　云鹏呜呜哝哝的：谁，谁知道，我会不会有这样的福气。
　　朵朵只觉得脸蛋发烫：我想你会有这福气的。
　　朵朵说着，不由分说地从云鹏手里拿过刀来切肉，朵朵切肉的熟练技巧让云鹏看得呆了，云鹏心里瓷瓷地想着：能有这样的媳妇，当然好了。
　　王婶来了，看见朵朵在忙忙碌碌切肉，云鹏却在一旁定定地望着，心里也说不上来是什么滋味，却莫名其妙地说出一句话来：哎呀，朵朵，你这就当家做饭了。
　　还不等她后悔，朵朵把脸一红：妈，你咋开这玩笑呢？
　　王婶结结巴巴语不成句了：我，我真是老糊涂了……不过，我说这话是不算数的。
　　朵朵却扑过来把母亲抱住，把两只油手高高地举过头顶，悄悄地对母亲耳语：妈，我可是认真的，你当着云鹏的面说的话哪能不算数呢？妈的话可是金口玉言哩。
　　母亲把脸一吊：认真怎么样？算数怎么样？你想怎么样？
　　朵朵却笑嘻嘻地软了下来：妈，在人家屋里说话，别当真了，争争吵吵惹人笑话。
　　这时，云鹏已经知趣地躲到一边去了，留下朵朵母女二人由争执到嘻嘻哈哈地和解。朵朵妈开始炒肉了，朵朵和云鹏全家人都来参观。因为肉多（16斤），所以锅里倒的油也多，炉灶里烧的是木柴，不用拉动风箱，朵朵妈低头看看火色，然后就像老师讲课那样，对大家说道：开始炒肉要用旺火。倒肉入锅时，油不要太热，肉不要倒得太猛，小心油溅出来。
　　云鹏端着盆子，朵朵妈用勺子舀了一勺肉倒进锅里，再舀一勺肉倒进锅里，朵朵妈一边搅动，云鹏慢慢地把剩余的肉倒进锅里。云鹏不失时机地从朵朵妈手里拿过勺子搅肉：王婶，锅里肉多，翻搅费劲，还是我来搅吧。你给大家讲讲怎样才能把肉炒得好吃。
　　朵朵妈笑笑：算你有眼色。就这样翻着搅着，直到肉的表面发白，才能把肉的腥味除去。这时候，就可以加入生姜、调料、料酒、酱油，然后小火慢炖。
　　朵朵妈一边说一边操作，云鹏还在不停地翻搅着，朵朵妈看了看锅里的肉说道：具体情况要具体对待，如果肉少，炒肉丝或炒肉片，旺火翻搅一会就熟了，又酥又香。我们这是十几斤肉，情况就不同了，说是炒肉，实际上是炖肉，所以得往锅里加一点开水，避免糊锅。
　　朵朵妈说着，从后锅里舀了些开水倒进肉锅里，锅里便咕嘟咕嘟煮着。朵朵提出问题来了：妈，为什么要加开水，不加冷水？
　　母亲说：加开水是为了保持肉的温度，如果加冷水温度降低，肉就皮了，再炒就不酥不香了。
　　云鹏说：我知道了，就是要保持温度的连续性。
　　朵朵笑了：你这是从理论高度来分析问题了。
　　云鹏继续翻搅一会，朵朵妈又加了些开水，朵朵的问题又来了：妈，你这样一点一点地加开水，多麻烦，为什么不一次多加些开水呢？
　　母亲说：炒肉不能怕麻烦，就像你演算数学题，总有个过程吧，不能一次就把答案写出来。
　　朵朵说：妈，你啥都知道，演算难题，是要有一个正确的过程，过于着急是会算错答案的。可是，这和炒肉没有多大关系。
　　母亲说：这只是一个比方，道理是一样的。一点一点加开水，能够保持炒肉的味道。一次倒很多开水，那就变成煮肉了。
　　炒肉、炖肉、煮肉的区别在哪里，过后对于这个问题，云鹏、朵朵辩论了很久。朵朵妈接着说：城里人炒的肉多了，吃不完可以放在冰箱里。农村没有这个条件，就要在炒肉上做文章。
　　朵朵笑了：妈，你把炒肉和做文章联系起来了。
　　母亲认真地：我经常听你和云鹏谈论做文章，构思要严密，不能出现漏洞。我们炒肉也是这样，既要把肉炒烂，又要把水分炼干，才能长期存放。熟肉里面窝藏了水分，这就是一个大的漏洞，以后霉烂变质就是从这里发生的。——别着急，我这就归到正题上了。一点一点加开水，等到肉烂了，水也炼干了，这样就可以出锅了。你们看，现在正好达到这个标准。如果一次加水太多，等到肉烂了，水分还很多，再把水往干里炼，瘦肉就太烂，没有嚼头；肥肉就出油了，没有形状。
　　朵朵带头鼓掌，大家一起跟着鼓掌，朵朵妈反而不好意思了。云鹏说：王婶，我们给你鼓掌，你当之无愧。怎样把肉炒得又香又酥，还不能出油，这是长期困扰我的难题，今天经过你这样一讲解，我才完全明白了。
　　朵朵妈注意到，云鹏说话的时候，朵朵眼里流露出异样的感情......