第四十九章 上台领操、 第五十章 做点菜员

　　“一年之计在于春，一日之计在于晨”。在方兴未艾的全民健身浪潮中，晨操以其独特的魅力吸引成千上万的群众。广州新天地大酒店餐饮部除厨师以外的所有员工每天早晨八点，在酒店门前的坪里整队做操。不管春夏秋冬，不管严寒酷暑，他们时尚着装，步调一致，动作规范。为大街上竖起了一道美丽的风景线，为这个酒店竖起了一块大招牌。
　　餐饮部经理经常对员工说，塑造体型美与体态美能反映一个人的外形，同时也能反映出精神面貌。我们每天进行体育锻炼，不仅能强身健体，陶冶情操，还可以培养我们吃苦耐劳、团结互助和坚韧不拔的良好品质，更能体现集体主义精神，还能为酒店创造更大的经济效益。
　　是的，要当好酒店服务员其实并不容易，在酒店里满堂转要耗费很多体力。服务员身体强健，保证12小时内精神饱满，是搞好酒店工作，为顾客服务的关键。
　　
　　“寒梅，今天你上台来领操！”早训口哨吹响后，经理指着寒梅说。
　　“我，我行吗？”
　　“你行的！”
　　“你当然行。”站在队伍里的小芳和几个同事推着寒梅上台去领操。
　　当寒梅站在台上，她面带微笑，沉着应战，大胆地领操。每天做的广播体操是根据生理特点选编的，它动作优美、乐曲快乐、开心大方、健康活泼，深受大家喜爱。随着喇叭播放的“新改编的广播体操现在开始。”寒梅用娴熟的动作，优美的体态，高雅的气质，活力动感演绎着一个个优美的体操动作，使在场的人赏心悦目，赞叹不已。
　　寒梅所做的标准、柔美的体操动作是集优美的形体，优美的身体动作，优美的舞姿，优美的线条于一体，充分体现了人体的自然美和艺术美，充分展示出协调、韵律、柔和等美的气质。
　　“你看她那种纤细灵巧，骨肉均匀，轻灵飘逸，舞蹈、体操动作的协调性使得动作充满韵味和灵气。”街上的行人都要驻足观看寒梅的表演，就有人评价起寒梅来了。几分钟的时间，这里就围得水泄不通，好不热闹！
　　过路行人不停地感叹，不停地赞美：“这个姑娘五官充满古典美感、明艳照人的，在这个时代是很难找到这样的女孩了。”
　　“你看她的动作这么优美、娴熟，准是这个酒店请了舞蹈学校的学生或体操运动员吧。”
　　还有小女孩在说：“那个姐姐真漂亮，我也要长得像她一样漂亮。”
　　体操结束后，人们才慢慢散去。
　　
　　经理知道寒梅来酒店几天，这餐饮部中餐厅的营业额提高了不少，这与寒梅有直接的关系，这个员工是值得好好培养的。
　　寒梅利用晚上的休息时间认真阅读了有关酒店方面的书籍，特别是酒店餐厅服务员要掌握的有关资料及操作程序，她认真琢磨和记住。她根据书本知识和这几天的实践总结出下面几点写在自己的记事本里：
　　传菜员在给客人上菜时要轻巧，不要弄出声来，端送盘、碟、碗时，要以双手手指支撑底部，拇指轻按缘边，不可触及食物；还有上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰恰相反，要用右手从右方奉上，有时视餐桌的位置，可随机行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主之序进行；热汤的菜上桌时，应提醒客人注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口咽下，容易受伤。
　　寒梅这几天仍然做中餐厅的传菜员，她的技术更熟练了，脚步更勤快了，和客人交流也更多了。
　　领班安排寒梅负责传送两个主打菜，一个是椰子鸡，第二个是黑椒牛扒。寒梅利用空隙时间进厨房请教大师傅，并亲自目睹这两个菜制作的全过程。
　　当寒梅端着一盘椰子鸡送上客桌时，“哇，这道菜怎么这么香，真是香气扑鼻，美味佳肴啊！”
　　“这道菜不仅香气扑鼻，而且它的营养价值是很高的呢。椰肉含有椰奶及油，养颜滋润，香味浓郁，补益效力更大。”寒梅很自然地回答了客人。
　　寒梅又敏捷地端出第二道主打菜——黑椒牛扒送上客桌，她有着像百灵鸟一样甜美的声音回答了客人的问话，还建议他们吃牛扒时最好能有红酒搭配，这样更会觉得牛肉的香味更浓。
　　“好的，我们来两瓶红酒。”
　　“小姐，请你陪我们老板喝一杯酒吧。”一会儿红酒送上桌了，顾客请寒梅喝杯酒。
　　“呵呵，对不起，老板、各位，现在是工作时间我是不能陪喝酒的，再一个我是不会喝酒，很抱歉。”
　　“要不，给老板请个陪酒小姐来吗？”
　　“谢谢了，不用了，他是开玩笑的，还是你去忙你的事吧。”
　　“好，你们慢用！”
　　很快，只见寒梅从容地从厨房端着一盘香喷喷的黑椒牛扒向另一桌走去……
　　
　　中餐结束后，经理对寒梅说：“今天客房部经理找到我，想请你今天下午去教他的员工做广播体操。”
　　“好的，我就用下午休息的时间去教他们吧。”
　　经理看到这朝气蓬勃、生龙活虎、精力旺盛、活力四射的年轻员工寒梅，感觉到这就是员工的榜样，是酒店的希望！
　　
　　第五十章、做点菜员
　　
　　寒梅不仅有绝美的外貌、高雅的气质、一脸的微笑，还具有良好的语言表达能力。她良好的语言表达能力就是在于她灵活、巧妙地运用能使顾客满意的语言。她还具备了灵活处理特殊问题的能力，这种能力是素质和修养的体现，是经验、技能和技巧的反映，是灵感与智慧的结晶。
　　鉴于寒梅这些能力，餐饮部经理安排她做中餐厅的点菜员。
　　“寒梅，从今天起你就做餐饮部的点菜员，这个工作与顾客接近、打交道更多。你一定要注意方法方式，想方设法让顾客满意、高兴。让他们心甘情愿地多点菜，点价格高的菜。顾客点菜的多少直接影响到酒店的收入。”
　　经理继续对寒梅说：“来酒店餐厅就餐的顾客，大部分是来调剂口味的，他们又是慕名而来想尝尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来的。这些人一般都是大老板、有钱的人，是不会计较钱的多少。他们来酒店是讲究排场，吃个痛快，吃尽特色，吃得过瘾。只有让他们心情高兴，他们的胃口就会大开，什么菜都想点。”
　　“好，经理，我知道怎么做了，我一定会调动他们的胃口的。”
　　客人来用餐，主要消费体现就是菜肴。因此寒梅结合经理刚才说的一番话，就积极思考这个问题。如何向客人介绍餐厅的菜单，则是必不可少的环节，它能直接影响到客人的消费档次和我们对客人用餐喜好、风俗习惯的了解，进一步提高餐厅的营收，更好地为酒店创造利润。
　　寒梅带着让酒店创收，让顾客吃好的双赢原则，更加注重自己的仪表和言行，按酒店规定着装，守时、快捷、服务指挥，熟知本餐厅菜式、口味、色泽的搭配。
　　
　　寒梅虚心向有点菜经验的王姐学习，王姐能说出一套套理论和她的实践经验来。
　　“寒梅，为客人点菜看似容易，但是要做好是一件不容易的事情，是有一定学问的。”
　　“我虚心向王姐学习，请您多教教我。”
　　“客人所点的菜在上菜时时间要搭配好，也就是说从第一道热菜到最后一道热菜，这中间所需要的时间要掌握得当，既不能完成太快，也不能让客人等待太久。如果客人的菜上得很快，那就很容易吃饱。此时顾客认为菜点得少则好，多了就会觉得浪费的。让请客的人心里感觉会很不舒服。”
　　“如果菜上得很慢，那客人就会没有菜吃，那顾客当务之急就是催菜，这同样会给酒店造成一定的麻烦，请客的人也会觉得没有面子。那点菜员责任可就重大了。所以，点菜员就要适时地把握所点的菜肴上菜时间，最好是不紧不慢，让客人催之前将菜上桌，客人吃完前将菜上完。口味也要搭配好，每一道菜都是师傅精心制作而成，点菜员应把握你为客人所点菜的口味必须要有个递进作用，让客人感觉一道菜比一道菜更有味。”
　　“哈哈，王姐点菜的经验丰富，真是名不虚传，谢谢王姐了，我一定记住您说的话，在实践中好好运用。”
　　
　　一行共十人的客人向中餐厅走来，寒梅笑脸迎接，首先热情地递送茶水：“请喝茶！”
　　寒梅站在一边微笑地等候客人点菜，当客人坐定后，她就恭敬地递送菜谱，让客人点菜：“请您点菜！”她耐心地让客人看完菜谱，恭听他们的点菜。当然客人之间对点的菜有不同的意见，没达到统一时，她就静静地等候，当他们统一了，她就认真地记录菜名。最后为客人复述菜单，以避免遗漏的菜，以及重复的菜。
　　“咦，这姑娘人长得这么漂亮，服务态度又好，口齿清晰，声音好听，站姿、仪容仪表端庄大方，字也写得这么工整有力啊。”一位大妈当着寒梅的面就称赞起她来。
　　“谢谢大妈的夸奖。”
　　寒梅写好菜名后马上交厨房，和掌勺师傅大力配合，随时保持餐厅与厨房的联系、协调，及时把餐厅宾客用餐速度和有关情况传给厨师，以便厨师掌握上菜的时机和菜肴的质品。
　　同时她吩咐传菜员先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤。
　　
　　“服务员，你帮我们点菜吧，主要是想吃吃你们店里的特色菜。”又来了一拨客人，寒梅笑迎千家客，说话和蔼，动作敏捷，给客人留下了美好的第一印象。
　　当听到客人把点菜的任务交给她时，寒梅观察起客人的心态，知道点餐厅的特色菜，会给客人留下深刻印象。
　　“老板，我给您报上一些特色菜名，看你们喜欢吃什么样的特色菜。”
　　“好的，你就说说吧。”
　　“我们酒店主要有白切鸡、烧鹅、焗龙虾、烧鸭、蜜汁叉烧、白云猪手、老火汤、盐焗鸡、乳猪、泮塘马蹄糕、云吞和面、红烧大裙翅、松子鱼、瓦锅花雕鸡、佛跳墙、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。看老板喜欢哪几样菜。”
　　“那你说说‘白切鸡’的做法看看。”
　　“白切鸡。味道鲜美无比。掌握的要点是：把鸡放在锅中放上大概5百克的水，待水煮开后，用一个盘子装着鸡放到锅里蒸二十分钟左右。”
　　“小姐，你说得很好听，你再说说焗龙虾的做法吧。”
　　寒梅滔滔不绝地说起酒店的特色菜——焗龙虾。
　　“‘焗龙虾’味甘细腻。其制作方法是：除去龙虾头尾及外壳，取净肉，切成丁，入盆内加入少许湿生粉抓匀……”
　　还有烧鹅是广州传统的烧烤肉食；蜜汁叉烧为传统菜肴；白云猪手是广州历史名菜之一。
　　“好，今天我高兴，让大家吃过痛快，你们尽管点这些名菜和特色菜，每人至少点一份。”
　　“哈哈，有老板这句话，我们就不客气了。今天我们来他个一饱眼福、二饱口福。”
　　“我点‘白切鸡’”、“我点‘烧鹅’”、“我点‘白云猪手’”、“老火汤”、“盐焗鸡”、“乳猪”、“红烧大裙翅”、“松子鱼”、“瓦锅花雕鸡”、“我要‘佛跳墙’”、我要“‘龙虎斗’”、“‘焗龙虾’我点了，哈哈”。
　　每人点一个自己喜欢吃的菜，大家争着报菜名。餐厅里本来客人还不是很多但显得热闹非凡，充满着生活气息。寒梅仔细听，认真把菜名一一记下来。
　　最后她把大家所点的菜一一报上。
　　“老板，一共12个菜，您看……”
　　“同意，就是这些菜。”
　　寒梅马上把菜单直接交厨房。很快就上菜了，客人们吃得津津有味，吃得兴高采烈，吃得欢天喜地。
　　
　　到了客人就餐高峰期，寒梅也沉着、冷静、应战。她机灵地穿行在席与席之间。她先要客人看菜谱，当定好点哪些菜时她就马上跑过去写好菜单，并复述一遍给客人听，并问清楚客人是否现在可以上菜，然后在菜单上写明是“即起”或者“叫起”，就安排服务员通知厨房上菜。做得井井有条，一丝不紊，秩序井然。
　　看到店里的生意兴隆，顾客满意，寒梅虽然有点累，但觉得心里踏实，工作愉快，经验更足。